মাংসের এত এত পদের রেসিপি, সঙ্গে সালাদ না থাকলে কি আর চলে? ভিন্ন ধরনের চারটি সালাদের রেসিপি দিয়েছেন খুশখানেওলা, খাদ্য ও ইতিহাস-গবেষক আল মারুফ রাসেল
থাই বিফ সালাদ
থাই ক্যুইজিনে একই থালায় পাওয়া যায় পারস্পরিক বিপরীত সব স্বাদের রায়ট। বিপরীত সব স্বাদ ব্যাপারটা হযবরল করার বদলে তৈরি করে নতুন ধরনের খাদ্যাভিজ্ঞতা। মিষ্টি স্বাদ মেশে নোনতা স্বাদে, ঝাল মেশে টকের সঙ্গে। এমনই একটা খাবার থাই বিফ সালাদ। থাইল্যান্ডে বেড়াতে গেলে এ ধরনের খাবার বাকেট লিস্টে থাকেই।
ধরন : সাইডস, প্লেইন রাইসের সঙ্গে ভালো যায়
প্রস্তুতির সময় : ২ ঘণ্টা;
পরিবেশন : ৪ জন
উপকরণ : তেল ১ টেবিল চামচ, গরুর মাংস (স্টেক কাট সারলোয়িন বা টেন্ডারলোয়িন) ২টা (২০০ গ্রাম করে প্রতিটি), পেঁয়াজ ১টা (বড়), চেরি টমেটো ২০টা, শসা ২টা (ছোট), লাল মরিচ ২টা (বড়), পেঁয়াজ পাতা ১/৪ কাপ, ধনেপাতা ১/৪ কাপ, পুদিনাপাতা ১/২ কাপ এবং থাই ব্যাসিল ১/৪ কাপ (ঐচ্ছিক)। মেরিনেশনের জন্য : লাইট সয়া সস ১ টেবিল চামচ, ব্রাউন সুগার ১ চা চামচ এবং সদ্য ভাঙা কালো গোলমরিচ স্বাদমতো।
থাই সালাদ ড্রেসিং : ফিশ সস ৩ টেবিল চামচ, ব্রাউন সুগার ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ২টা (বড় লেবু), গ্রেপসিড অয়েল (না পেলে অলিভ অয়েল বা বাদামের তেল) ১ টেবিল চামচ এবং লাল মরিচ ১টা।
প্রস্তুত প্রণালি : একটি বড় পাত্রে মেরিনেশনের সব উপকরণ মিশিয়ে নিন। এরপর স্টেকের মাংস দুটি নিয়ে ভালোমতো মাখিয়ে অন্তত দুই ঘণ্টা মেরিনেট করে নিন। আরেকটি পাত্রে ড্রেসিংয়ের সব উপকরণ মিশিয়ে নিন, যতক্ষণ না ব্রাউন সুগার পুরোপুরি মিশে যায়। একটি বড় বাটিতে পাতলা করে স্লাইস করা পেঁয়াজ আর অর্ধেক করে কাটা চেরি টমেটো রাখুন। শসার বীজ ফেলে ছোট ছোট বর্গাকৃতির কিউব করে কেটে নিন। এরপর চিকন করে কাটা লাল মরিচ, পুদিনাপাতা, পেঁয়াজপাতা, থাই ব্যাসিল (ঐচ্ছিক) ও ধনেপাতা যোগ করে নিন। এরপর অর্ধেকটা ড্রেসিং ঢেলে সেটা ভালোমতো মেশান। চুলার জোরালো আঁচে গ্রিডল প্যান বা স্কিলেট রেখে গরম হলে সেটায় স্টেক রেখে দিন। তারপর দুদিকই মিডিয়াম রেয়ার করে ভেজে নিন ৩ থেকে ৪ মিনিট। এরপর স্টেকটা প্যান থেকে নামিয়ে ১০ মিনিট হালকাভাবে মুড়ে রাখতে হবে ফয়েল ও কিচেন টাওয়েল দিয়ে। এরপর স্টেক পাতলা করে কেটে কেটে সালাদের ওপরে দিতে হবে। তার ওপরে বাকি ড্রেসিং ঢেলে দিন। এরপর প্লেইন রাইস দিয়ে পরিবেশন করুন।
ভিয়েতনামিজ বিফ সালাদ
ভিয়েতনামের যুদ্ধে আমেরিকা পরাজিত হয়েছিল মূলত দুভাবে। সামরিকভাবে তো হেরেছিলই, আবার আমেরিকার সৈন্যরা ভিয়েতনামের খাবারের স্মৃতি, রেসিপি নিয়ে গিয়েছিল মার্কিন মুল্লুকে। সেখানেও প্রচুর ভিয়েতনামি রেস্টুরেন্ট দেখা যায়। সেসব খাবারের আস্তানায় সবচেয়ে বেশি বিক্রি হওয়া বস্তু এই ভিয়েতনামিজ বিফ সালাদ। ধরন : মেইন ডিশ; প্রস্তুতির সময় : ২০ মিনিট
রান্নার সময় : ১০ মিনিট; পরিবেশন : ৪ জন
উপকরণ সালাদের জন্য: গরুর মাংস (সারলোয়িন স্টেক কাট) ২টা (প্রতিটি ২৫০ গ্রাম করে), গাজর (জুলিয়ান কাট) ২টা (মাঝারি আকৃতির), শসা (পিলার দিয়ে রিবন করা) ১টা (বড় আকৃতির), লেটুস পাতা (ছোট ছোট করে কাটা) ২টা কচি পাতা, ধনেপাতা একমুঠ, পুদিনাপাতা ১০ থেকে ১৫টা, লাল মরিচ ২টা (ভেতরের বীজসহ) এবং রাইস নুডলস ১ কাপ (শুকনো)।
বিফ মেরিনেশনের জন্য : বড় লেবুর রস ২টা, ফিশ সস ১ চা চামচ এবং আদা-রসুন বাটা ১ চা চামচ। ভিয়েতনামিজ সালাদ ড্রেসিং : তিলের তেল ২ টেবিল চামচ, বড় লেবুর রস ১টা, ফিশ সস ১ চা চামচ এবং মধু ১ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : একটি ছোট পাত্রে মেরিনেশনের সব উপকরণ (লেবুর রস, ফিশ সস, আদা-রসুন বাটা) মেশান। এরপর সেটা মাংসের টুকরো দুটির ওপরে ঢেলে, সেটা ঢেকে রেখে অন্তত ২০ মিনিট মেরিনেট করে নিন। এবারে রাইস নুডলস সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে ঠান্ডা পানি দিয়ে ঠান্ডা করে নিন। গাজর দুটি ছিলে জুলিয়ান কাট করে রাখুন। ভেজিটেবল পিলার দিয়ে শসাটা রিবনের মতো করে নিন। এবারে একে একে লেটুস পাতা, ধনেপাতা, পুদিনাপাতা ছোট ছোট করে হাতে ছিঁড়ে বা কেটে নিন। লাল মরিচ দুটি চিকন চিকন করে বাঁকাভাবে কাটুন। এবারে সব সালাদ উপকরণ একটা বড় বাটিতে নিয়ে নিন। তারপর সেদ্ধ করা নুডলস সালাদের ওপরে রেখে, বাটিটি ভালোমতো ঢেকে ফ্রিজে রেখে দিন। এখন সালাদ আর নুডলস মেশানো যাবে না। এরপর মাঝারি আঁচে চুলোর ওপরে গ্রিডল প্যান বা স্কিলেট নিন। প্যান গরম হলে সেটিতে মাংস দুটি দিন। প্রতিটি দিক ৪-৫ মিনিট করে ভেজে নিন, এতে ভেতরে চমৎকার গোলাপি রং আসবে। এরপর চুলা থেকে নামিয়ে একটি ফয়েল পেপারে মাংসগুলো মুড়ে রাখতে হবে ৮ মিনিটের জন্য। এরপর মাংসগুলো ধারালো ছুরি দিয়ে স্লাইস করুন। এবারে ভিয়েতনামিজ সালাদ ড্রেসিং তৈরি করতে হবে সব উপকরণ (তিলের তেল, লেবুর রস, ফিশ সস, মধু) একসঙ্গে ভালোমতো মিশিয়ে নিন। এবারে ফ্রিজ থেকে সালাদের বাটি বের করে ভালোমতো নুডলসের সঙ্গে সেটি মেশান। তারপর চারটি ছোট বাটিতে সমান ভাগে ভাগ করে দিন। স্লাইস করা মাংস সমানভাবে চারটি বাটিতে নুডলস ও সালাদের ওপরে রাখুন। এরপর ভিয়েতনামিজ সালাদ ড্রেসিং মাংসের ওপরে ঢেলে পরিবেশন করুন।
নোট : মাংস ডিপ ফ্রিজে থাকলে অন্তত আধঘণ্টা আগে বের করে রাখুন। চুলায় মাংস দিয়ে আর ধরবেন না, উল্টোনোর আগপর্যন্ত। যদি বেশি ধোঁয়া হচ্ছে মনে হয়, তাহলে চুলার আঁচ সামান্য কমিয়ে দিন। যদি মাংস আরও বেশি রান্না করতে চান বা ভেতরটার গোলাপিভাব কম চান, তাহলে আরও ১-২ মিনিট রান্না করতে হবে উভয় দিক। স্টেক রান্নার পর খানিকটা সময় বিরতি দিয়ে সেটাকে বিশ্রাম দিতে হবে ফয়েল পেপারে হালকাভাবে মুড়ে। ভিয়েতনামিজ সালাদ ড্রেসিং আলাদা হয়ে ভারী অংশ নিচে গিয়ে তেল ওপরে ভেসে আসতে পারে বেশিক্ষণ রেখে দিলে। এ ক্ষেত্রে আবার ভালোমতো মিশিয়ে নিতে হবে।
গ্রিক সালাদ উইথ বিফ কাবাব
কাবাব ছাড়া কি আর মাংস খাওয়া জমে। ভূমধ্যসাগরীয় এলাকা ঘুরে ‘ক্যাবোবে’র স্বাদ নেওয়া পর্যটকের সংখ্যা কম নয়। কাবাবের খ্যাতির সঙ্গে সালাদের ফ্রেশনেসের মিশেলে গ্রিক ঘরানার এই পদ। ধরন : মেইন, সঙ্গে পিটা ব্রেড দেওয়া যেতে পারে; প্রস্তুতির সময় : ৪ ঘণ্টা রান্নার সময় : ১০ মিনিট; পরিবেশন : ৪ জন
উপকরণ : কাবাবের জন্য : সারলোয়িন (দেড় ইঞ্চি কিউব করে কাটা) ১/২ কেজি, এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল ৩ টেবিল চামচ, রেড ওয়াইন ভিনেগার ১ টেবিল চামচ এবং রসুন গুঁড়া ১/২ চা চামচ।
সালাদের জন্য : কচি লেটুস পাতা ১৬৮ গ্রাম (৬ আউন্স), বড় পেঁয়াজ (পাতলা স্লাইস করা) ২টা, অলিভ (স্লাইস করা) ৭৫ গ্রাম, ফেটা চিজ ৭৫ গ্রাম, শসা (স্লাইস করা) ১টা এবং চেরি টমেটো (অর্ধেক করে কাটা) ৩০০ গ্রাম।
ড্রেসিংয়ের জন্য : এক্সট্রা ভার্জিন অলিভ অয়েল ১/৪ কাপ, রেড ওয়াইন ভিনেগার ২ টেবিল চামচ, রসুন ২ কোয়া (থেঁতলে কুচি করা), লবণ ১/২ চা চামচ এবং কালো গোলমরিচ (সদ্য ভাঙা) স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : একটি সমতল পাত্রে মাংসের টুকরোগুলো রাখুন। এরপর অলিভ অয়েল, রেড ওয়াইন ভিনেগার ও রসুন একটি পাত্রে মেশান। তারপর পুরো মাংসে সেটা ভালোমতো মাখিয়ে ফেলুন। এরপর প্রথমে এক ঘণ্টা ঘরের তাপমাত্রায় ও পরের তিন ঘণ্টা ফ্রিজে রেখে মেরিনেট করে নিন। গ্রিল মিডিয়াম হিটে নিয়ে স্কিউয়ারে বা শিকে মাংস গেঁথে ভালোমতো কয়লায় পুড়িয়ে নিন। কচি লেটুসপাতা, পেঁয়াজ, অলিভ, ফেটা চিজ, শসা, চেরি টমেটো একটি বড় সালাদ বোলে নিয়ে নিন। অলিভ অয়েল, রেড ওয়াইন ভিনেগার, রসুন ও লবণ একসঙ্গে একটি ছোট বাটিতে মিশিয়ে সালাদের ওপরে ঢেলে দিন। সালাদের ওপরে কাবাব রেখে ওপরে সামান্য সদ্য ভাঙা কালো গোলমরিচ ছিটিয়ে পরিবেশন করুন।
টুনা-ম্যাঙ্গো সালাদ
শুধু মাংস খেয়ে মুখে অরুচি ধরে গেলে এই ফিউশন পদ চেষ্টা করে দেখা যেতে পারে! টুনা আর এখন বাজারে পাওয়া কাঁচা আম দিয়ে অনায়াসে তৈরি করতে পারেন এই সালাদ। ধরন : সাইডস/ মেইন; প্রস্তুতির সময় : ১০ মিনিট রান্নার সময় : ২ মিনিট; পরিবেশন : ৪ জন
উপকরণ : টুনা স্টেক (দেড় ইঞ্চি কিউব করে কাটা) ৯০০ গ্রাম, অলিভ অয়েল ৪ টেবিল চামচ ব্রাশ করার জন্য, লবণ ২ চামচ ছিটিয়ে দেওয়ার জন্য, কালো গোলমরিচ (সদ্য গুঁড়া করা) ১/২ চামচ ছিটিয়ে দেওয়ার জন্য, লেবুর খোসা ২টা, ওয়াসাবি গুঁড়া ১ চা চামচ, তিল ২ টেবিল চামচ, লেবুর রস ৬ টেবিল চামচ, ডার্ক সয়া সস ২ চা চামচ, তাবাস্কো সস ১০ ড্যাশ, কাঁচা আম ২টা (ছোট টুকরো করে কেটে নেওয়া), কচি লেটুসপাতা ৪ থেকে ৫টা, পেঁয়াজ ২টা এবং পেঁয়াজপাতা কুচি ২ টেবিল চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : টুনার টুকরোগুলোয় অলিভ অয়েল ব্রাশ করে তার ওপরে কালো গোলমরিচ আর লবণ ছিটিয়ে গরম সসপ্যানে দুদিক এক মিনিট করে ভেজে নিন। এরপর একপাশে রেখে দিন। এরপর একটি ছোট পাত্রে অলিভ অয়েল, লবণ, গোলমরিচ, লেবুর খোসা, ওয়াসাবি, তিল, লেবুর রস, সয়া সস, তাবাস্কো সস মেশান। এরপর আম কেটে সেটায় রেখে দিন ভিনেগারেট হওয়ার জন্য। এরপর টুনা বড় একটি পাত্রে নিন এবং পেঁয়াজ ও পেঁয়াজপাতা আর লেটুস দিয়ে সেটা ভালোমতো মেশান। তার ওপরে আমের ভিনেগারেট মিশ্রণটি সাবধানে ঢেলে দিন। এরপর পরিবেশন করুন।
নোট : আম বেশি টক হলে সেই অনুপাতে লেবুর রস কমিয়ে দিতে হবে।
মন্তব্য করুন
আর্কাইভ 
| ১৫ জানুয়ারি ২০২৫ 